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Kontrolle und Prävention von Listerien in Lebensmitteln

In Kenntnis der aktuellen Besorgnis über die jüngsten Fälle von Listerien möchten wir Sie über die Hauptursachen von Infektionen und Techniken zum Nachweis, zur Kontrolle und zur Prävention dieses Bakteriums informieren.

Listeria monocytogenes ist ein lebensmittelbedingtes Bakterium, das beim Menschen eine Infektionskrankheit namens Listeriose verursachen kann. Die Listeriose gilt als schwere Krankheit, da sie in Risikogruppen (ältere Menschen, Schwangere, Neugeborene usw.) eine hohe Rate an Krankenhausaufenthalten und Sterblichkeit aufweist.

 

Übertragung von Listeria monocytogenes

 

Listerien sind Bakterien, die in Böden, Pflanzen und Wasser vorkommen. Im Gegenzug können Tiere durch den Verzehr von infizierten Pflanzen und/oder Futtermitteln Träger dieses Bakteriums sein.

Beim Menschen ist der Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln der Hauptübertragungsweg. Die am stärksten gefährdeten Lebensmittel, die in der Bevölkerung am häufigsten zu Listeriois geführt haben, sind: Räucherfisch, Fleisch, Rohkost, Rohmilch und Milchprodukte sowie Würstchen und Fleischzubereitungen.

 

Hauptursachen der Kontamination mit Listeria monocytogenes

 

Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 legt die analytischen Kontrollen fest, die Unternehmen durchführen müssen, um sicherzustellen, dass Lebensmittel frei von Bakterien sind und kein Risiko für die Bevölkerung darstellen. Mögliche Hauptursachen für die Kontamination von Listerien in Lebensmitteln sind:

  • Bruch der Kühlkette
  • Sauerstofffreies Produktverpackungssystem
  • Nichterreichen der optimalen Temperaturen für die Beseitigung von Bakterien im Herstellungsprozess. Das Bakterium ist empfindlich gegenüber Wärmebehandlungen über 65°C, hat aber besondere Eigenschaften, die es von anderen Bakterien unterscheiden, die Lebensmittelinfektionen verursachen: Es ist relativ resistent gegen saures Medium (pH-Bereich 4,3 bis 9,6) und hohe Salzkonzentrationen (25,5% ClNa) und kann sich auch bei Kühltemperaturen (zwischen 2°C und 4°C) vermehren. In stark sauren Lebensmitteln (pH < 4,3) und gekühlt gelagert, sind 15 Tage notwendig, um das Risiko zu erreichen. Daher sollte den verzehrfertigen Lebensmitteln besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden, da es nach dem Kochen, aber vor dem Verpacken zu Verunreinigungen kommen kann.

 

Prävention und Kontrolle von Listeria monocytogenes

 

Die Resistenz dieses Bakteriums, zusammen mit der hohen Sterblichkeitsrate beim Menschen, macht einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln zur Gewährleistung der öffentlichen Gesundheit unerlässlich. Ein korrektes Hygieneprogramm sowie regelmäßige Analytik kann dabei erheblich zu einer effektiven Kontrolle und Prävention von Listeria monocytogenes beitragen.

JedesLebensmittelunternehmen muss über geeignete Werkzeuge und Kontrollpläne verfügen, um eine mögliche Kontamination zu verhindern. Diese Werkzeuge reichen von Kontrollmodellen wie Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) und mikrobiologischen Minimierungsplänen, bis hin zu einem guten analytischen Kontrollsystem, sowohl für verzehrfertige Produkte als auch für Arbeitsflächen, um die Wirksamkeit des Desinfektionsprozesses zu überprüfen.

Um diese effektive analytische Kontrolle durchzuführen, bieten die Tentamus Labore ihren Kunden verschiedene analytische Tests zum Nachweis dieses Bakteriums an.

Kontaktieren Sie uns hier, unser Expertenteam wird Sie während des gesamten Prozesses informieren und beraten.

 

Source: https://www.tentamus.de/praevention-listerien-in-lebensmitteln/

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